Pasta aus der eigenen Küche
Wir setzen den Teig am Morgen an, rollen ihn im Haus aus und schneiden die Formen von Hand. Dazu Saucen, die am selben Tag entstehen.
Teig und Sauce
Zwei Handgriffe, ein Teller
Der Teig wird vor dem Mittagsservice angesetzt und ruht, bevor er ausgerollt wird. Die Saucen setzen wir am selben Tag an, keine davon kommt fertig ins Haus.
Teig und Formen
Hartweizengrieß, Mehl, Eier, Salz – mehr braucht der Teig nicht. Nach der Ruhezeit rollen wir ihn in Bahnen aus und schneiden daraus das, was der Tag verlangt: breite Bänder für kräftige Saucen, feine Stränge für leichte, gefüllte Taschen für sich allein.
- Teig ruht, bevor er ausgerollt wird
- Lange Formen von Hand geschnitten
- Gefüllte Formen einzeln geformt und verschlossen
- Reste des Tages gehen nicht in den nächsten
Saucen und Kombinationen
Ragù zieht mehrere Stunden, bevor es auf den Teller kommt. Leichte Saucen entstehen erst bei der Bestellung in der Pfanne – Knoblauch, Öl, ein Schluck Kochwasser, fertig. Welche Form zu welcher Sauce passt, sagen wir Ihnen gern am Tisch.
- Ragù mit langer Garzeit
- Tomatensaucen aus Dosentomaten, nicht aus Konzentrat
- Pfannensaucen erst auf Bestellung
- Vegetarische Varianten jeden Tag im Angebot
Formen auf der Karte
Was bei uns aus dem Teig wird
Nicht jede Form steht jeden Tag bereit – was wir morgens geschnitten haben, steht abends auf der Tafel. Diese Formen kehren am häufigsten wieder.
Lange und kurze Formen
- Tagliatelle – breite Bänder, die Sauce hängt sich an die raue Oberfläche; klassisch mit Ragù aus Rind und Schwein
- Tagliolini – fein geschnitten, dazu Butter, Salbei oder eine leichte Tomatensauce mit Basilikum
- Pappardelle – die breiteste Form im Haus, passt zu geschmorten Saucen mit längerer Garzeit
- Strozzapreti – kurz gedreht, nimmt Stücke auf: Gemüse, Oliven, Kapern, Pecorino
- Gnocchi – aus Kartoffeln vom Vortag, mit Tomate und Basilikum oder nur mit brauner Butter
Gefüllte Formen
- Ravioli mit Ricotta und Spinat – dazu nur Butter und Salbei, damit die Füllung trägt
- Ravioli mit Kürbis, wenn die Saison es hergibt – mit geriebenem Hartkäse und einer Spur Muskat
- Tortelli mit Fleischfüllung – in leichter Tomatensauce oder in Brühe serviert
- Lasagne aus unseren eigenen Teigbahnen – geschichtet mit Ragù und Bechamel, portionsweise im Ofen
Jeder Morgen beginnt mit Mehl
Bevor der erste Gast kommt, liegen die Nester auf dem Brett. Was am Abend übrig ist, kommt nicht in den nächsten Tag – deshalb schneiden wir eher knapp als reichlich.
In die Küche schauenUnsere Pastaküche
Vom Teig bis zum Teller
Wir setzen den Teig jeden Morgen neu an, bevor die Küche für den Mittag öffnet. Was dabei in welcher Reihenfolge passiert, erklären wir Ihnen hier Schritt für Schritt – vom Verkneten über das Ruhen bis zum letzten Schwenken in der Pfanne.
Hartweizengrieß und Mehl kommen auf das Brett, dazu Eier für die Bandnudeln oder nur Wasser für die eifreien Formen. Wir kneten den Teig, bis er glatt ist und auf Druck zurückfedert – das zeigt, dass sich das Klebereiweiß verbunden hat.
In Folie gewickelt ruht der Teig mindestens eine halbe Stunde kühl. Erst dann lässt er sich dünn ausrollen, ohne zurückzuschnellen oder zu reißen. Ohne diese Pause wird jede Bahn ungleich dick.
Die Teigbahn geht in mehreren Stufen durch die Nudelmaschine, von der weiten zur engen Walze. Danach schneiden wir von Hand: Tagliatelle breit, Tagliolini fein, für Ravioli setzen wir die Füllung löffelweise auf und drücken die Luft sorgfältig heraus.
Frische Pasta braucht nur zwei bis vier Minuten in viel Salzwasser. Sie kommt noch tropfend in die Pfanne zur Sauce, dazu eine Kelle Nudelwasser. Die Stärke darin bindet die Sauce an die Nudel, statt dass sie auf dem Teller stehen bleibt.
Woran Sie Qualität erkennen
Frisch oder getrocknet?
Beides hat seinen Platz in unserer Küche. Wir wählen nicht nach Gefühl, sondern nach Sauce: Eine Form, die zum Sugo passt, trägt ihn; eine falsch gewählte Form lässt ihn abrutschen.
Frischer Eiernudelteig
- Weiche, poröse Oberfläche: nimmt Butter-, Sahne- und Wildsaucen auf
- Kurze Garzeit von zwei bis vier Minuten, direkt vor dem Servieren
- Ideal für Bandnudeln, Ravioli und Lasagneplatten
- Nicht lagerfähig
Getrocknete Hartweizenpasta
- Bleibt bissfest, auch wenn ein Teller etwas später an den Tisch kommt
- Rillen und Hohlformen halten kräftige Tomaten- und Gemüsesaucen
- Eifrei – damit auch für Gäste ohne Ei geeignet
- Trägt feine Rahmsaucen weniger gut als frischer Teig
Gut zu wissen
Häufige Wünsche am Tisch
Manche Fragen hören wir fast jeden Tag. Damit Sie schon vor dem Besuch wissen, was möglich ist, haben wir die häufigsten hier zusammengestellt. Was nicht dabeisteht, klären wir gern im Service oder vorab am Telefon.
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