Der Ofen macht die Pizza
60 bis 90 Sekunden über dem Feuer, ein Teig mit Ruhezeit und ein heißer Steinboden: So entsteht bei uns der luftige Rand, den man an einer Holzofenpizza sofort erkennt.
Eine Pizza aus dem Holzofen schmeckt anders, weil sie anders gebacken wird: Die Hitze kommt von allen Seiten, der Teig bekommt kaum Zeit zum Austrocknen, und der Rand geht auf, bevor die Mitte fest wird. Wir erklären Ihnen, was in diesen kurzen Momenten im Ofen passiert – und woran Sie das Ergebnis später auf dem Teller erkennen.
Was die Hitze mit dem Teig macht
Im Holzofen brennt das Feuer neben der Pizza, nicht unter ihr – die Hitze kommt gleichzeitig vom Gewölbe, vom Steinboden und von der Flamme.
Oberhitze aus dem Gewölbe
Die Kuppel speichert die Wärme des Feuers und gibt sie nach unten auf den Belag ab. Deshalb bläht sich der Rand auf und bekommt seine dunklen Flecken, während Tomate und Mozzarella nur kurz aufkochen.
Unterhitze vom Steinboden
Die Pizza liegt ohne Blech direkt auf dem heißen Stein. Er zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und gibt ihm von unten die feste, trockene Kruste, die eine Pizza tragfähig macht.
Flamme am Rand
Am Ofenmund liegt das brennende Holz. Unsere Pizzabäcker drehen den Teigfladen mehrfach, damit jede Seite einmal dicht an der Flamme war und der Rand rundum gleichmäßig Färbung bekommt.
Teig und Ruhezeit
Ein Teig, der am selben Tag verarbeitet wird, hält der Hitze des Holzofens nicht stand – deshalb setzen wir ihn lange vor dem Service an und lassen ihn kühl reifen.
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Ansetzen am Vortag
Mehl, Wasser, Salz und sehr wenig Hefe werden zu einem eher weichen Teig verarbeitet. Je weniger Hefe im Spiel ist, desto mehr Zeit braucht der Teig – und desto besser wird sein Geschmack.
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Kühle Reife
Der Teig ruht abgedeckt im Kühlen. In dieser Zeit entwickelt er Aroma, das Klebergeflecht wird dehnbar, und der spätere Rand bekommt die Spannung, die ihn im Ofen aufgehen lässt.
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Ballen formen
Vor dem Service teilen wir den Teig in einzelne Ballen und lassen sie bei Raumtemperatur ankommen. Ein zu kalter Ballen reißt beim Auseinanderziehen und bleibt in der Mitte zäh.
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Von Hand ausziehen
Der Ballen wird mit den Händen von der Mitte nach außen gedrückt, nie gerollt. So bleibt die Luft im Rand – ein Nudelholz würde sie herausdrücken und den Cornicione flach halten.
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In den Ofen
Belegt wird erst kurz vor dem Backen, damit die Tomate den Teig nicht durchnässt. Dann geht die Pizza auf dem Schieber in den Ofen und wird dort mehrfach gedreht.
Mehl, Wasser und ein Rand mit Luft
- Feines Weizenmehl mit kräftigem Kleber hält die Gasblasen im Teig, statt sie entweichen zu lassen – der Rand fällt nach dem Backen nicht sofort zusammen.
- Ein höherer Wasseranteil macht den Teig weicher und schwerer zu handhaben, lässt ihn im Ofen aber deutlich stärker aufgehen.
- Salz bremst die Hefe und gibt dem Teig Struktur; es kommt deshalb nie zusammen mit der Hefe in die Schüssel.
- Der Rand wird beim Ausziehen bewusst unberührt gelassen – nur die Mitte wird flach gedrückt, außen bleibt die Luft im Teig.
Zwei Wege
Holzofen und Elektroofen im Vergleich
Beide Bauarten backen eine gute Pizza, aber auf unterschiedlichem Weg.
Der Elektroofen heizt gleichmäßig von Ober- und Unterhitze, der Holzofen arbeitet mit drei Quellen gleichzeitig: der gespeicherten Hitze des Schamottsteins unter dem Teig, der Strahlungshitze der Kuppel darüber und dem Flammenzug an der Seite. Woran Sie den Unterschied erkennen: an den ungleichmäßig verteilten dunklen Blasen am Rand und am Rauchton, der im Teig bleibt.
Tabelle waagerecht wischen
| Merkmal | Holzofen | Elektroofen (Steinplatte) |
|---|---|---|
| Backtemperatur | rund 430 bis 450 Grad im Backraum | meist 300 bis 350 Grad |
| Backzeit | 60 bis 90 Sekunden | 4 bis 8 Minuten |
| Hitzequellen | Steinboden, Kuppelstrahlung, Flammenzug | Ober- und Unterhitze, gleichmäßig |
| Rand (Cornicione) | schnell aufgehend, fleckige dunkle Blasen | gleichmäßiger, flacher gebräunt |
| Aroma | leichter Rauchton vom Buchenholz | neutral |
| Arbeitsweise | Pizza wird im Ofen zweimal gedreht | Blech bleibt liegen |
| Vorbereitung | Ofen zwei Stunden vorheizen, Glut nachlegen | Aufheizen auf Knopfdruck |
Aus der Küche
Begriffe und häufige Fälle am Ofen
Am Ofen fällt mancher Begriff, der auf der Karte nicht erklärt steht. Hier stehen die wichtigsten davon – und die Situationen, die an einem vollen Abend am häufigsten vorkommen, samt dem Weg, den unsere Pizzaioli dann gehen.
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