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Trattoria in der Lübecker Altstadt

Die Familie hinter der Trattoria

In der Marlesgrube 14 kochen, backen und bedienen dieselben Menschen, die das Haus führen: Pasta vom eigenen Brett, Pizza aus dem Holzofen, ein Gastraum, in dem man beim Namen gerufen wird.

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Marlesgrube 14, Lübeck Holzofen im Gastraum Montag Ruhetag
Pasta im Haus hergestellt
Pizza ausschließlich aus dem Holzofen
Mittagstisch Dienstag bis Freitag, 12:00 bis 14:30
Tische für Gruppen nach Absprache

Ein Haus, eine Familie

Die Trattoria Oliva wird von der Familie geführt – Küche und Service liegen in festen Händen, nicht in wechselnden Schichtplänen.

In der Küche

Der Teig für die Pasta wird jeden Morgen im Haus angesetzt, bevor der erste Mittagsgast kommt. Am Holzofen steht immer dieselbe Person: Wer die Temperatur des Steins kennt, erkennt am Rand der Pizza, wann sie heraus muss. Antipasti und Dolci entstehen daneben am zweiten Tisch, in Mengen für den Tag, nicht für die Woche.

Im Gastraum

Der Service bleibt ein festes Team – dieselben Gesichter mittags und abends, deshalb weiß man hier nach dem zweiten Besuch, wer den Espresso ohne Zucker nimmt. Mitarbeitende aus der Nachbarschaft unterstützen in den Stoßzeiten; die Gastgeberschaft am Tisch und die Tischvergabe bleiben Sache der Familie.

Wer welche Aufgabe trägt

Jede Station im Haus hat eine feste Zuständigkeit – das hält die Wege kurz, wenn ab 12:00 Uhr alle Tische gleichzeitig bestellen.

  • Küche – Pastateig, Saucen und Antipasti werden täglich frisch angesetzt; die Karte richtet sich danach, was der Einkauf am Morgen hergibt.
  • Holzofen – eine Person bedient den Ofen durchgehend: anfeuern vor dem Mittagstisch, Steintemperatur halten, jede Pizza einzeln einschießen und drehen.
  • Service im Gastraum – Bestellung, Getränke und Abstimmung mit der Küche; mittags auf kurze Wartezeiten getaktet, abends auf Ruhe am Tisch.
  • Gastgeberschaft – Tischvergabe, Reservierungen und Absprachen für Feiern und Gruppen laufen über die Familie, telefonisch unter +49 30 23125106.
  • Dolci und Kaffee – Nachtische setzen wir am Vorabend an und lassen sie über Nacht durchziehen, damit abends nichts aus der Küche nachgerückt werden muss; der Espresso kommt frisch gemahlen.
  • Einkauf und Vorbereitung – Ware wird in kleinen Mengen für den Tag bestellt; was übrig bleibt, bestimmt am nächsten Tag das Tagesgericht.

Ein Tag in der Marlesgrube

Der Tag beginnt lange vor dem ersten Gast und endet nicht, wenn der letzte Teller abgeräumt ist – zwischen Mittag und Abend liegt die Vorbereitung für beides.

  1. Morgens: Einkauf und Teig

    Ware kommt ins Haus, der Pastateig wird angesetzt und ruht. Parallel wird der Holzofen angefeuert, damit der Stein zum Mittag die richtige Temperatur hat.

  2. 12:00 bis 14:30: Mittagstisch

    Dienstag bis Freitag läuft der Mittagstisch. Der Ablauf ist auf Gäste mit begrenzter Pause ausgelegt: wenige Gerichte, vorbereitete Komponenten, kurze Wege zwischen Ofen und Tisch.

  3. Nachmittags: die ruhige Stunde

    Zwischen den Servicezeiten wird aufgeräumt, nachgesetzt und für den Abend vorbereitet. Hier werden Reservierungen und Gruppenanfragen besprochen.

  4. 17:30 bis 22:30: Abendservice

    Abends bleibt mehr Zeit am Tisch: Antipasti zum Teilen, Pasta und Pizza nacheinander statt gleichzeitig, Dolci und Espresso zum Schluss.

  5. Montag: Ruhetag

    Montags bleibt das Haus geschlossen. Der Tag gehört der Instandhaltung, dem Ofen und der Familie – damit Dienstag bis Sonntag beide Servicezeiten tragen.

Unsere Haltung

Dieselben Hände, jeden Tag

Wer bei uns kocht, kocht auch morgen. Wer am Tisch steht, kennt die Karte, weil er sie mit aufgestellt hat. Das ist der einzige Grund, warum ein kleines Haus mit Holzofen zwei Servicezeiten am Tag tragen kann.

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Unser Arbeitstag

So verteilen wir den Tag

Schon am frühen Morgen steht unsere Küche: Der Pastateig ruht, das Soffritto – die langsam angeschwitzte Grundlage aus Zwiebel, Karotte und Sellerie – zieht durch.

Von Dienstag bis Freitag servieren wir zwischen 12:00 und 14:30 Uhr den Mittagstisch in kurzer Taktung. Danach bauen wir um, bereiten frische Zutaten vor und stimmen alles auf den Abendservice ab 17:30 Uhr ab.

Große Antipasti-Platte in der Tischmitte, mehrere Hände greifen mit kleinen Gabeln nach gegrilltem Gemüse, Käse und Salami

Gemüse, Käse und Fisch werden angenommen und geprüft: Frische, Temperatur, Menge. Was nicht überzeugt, geht zurück. Aus dem, was besonders gut ist, entsteht die Tagesempfehlung.

Gut zu wissen

Häufige Fragen an unser Team

Diese Fragen stellen uns Gäste am Tisch und am Telefon am häufigsten – hier die Antworten, damit Sie Ihren Besuch gut planen können.

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