Alles von Hand, jeden Tag neu
Wir machen Pastateig, Saucen und Pizzateig selbst, in kleinen Mengen und frisch für den jeweiligen Service. Gekocht wird auf Bestellung, nicht auf Vorrat.
Arbeitsweise
Kleine Mengen statt großer Vorräte
Unsere Küche ist klein, und genau danach richten wir uns: Wir setzen Teige und Saucen in Mengen an, die ein Service braucht, und rechnen am nächsten Morgen neu. Was am Mittag ausgeht, kommt am Abend frisch nach – lieber ein Gericht weniger auf der Tafel als eines, das seit zwei Tagen im Kühlhaus steht.
Vormittags vorbereiten
Bevor um 12:00 die ersten Gäste kommen, sind Teig, Sugo und Antipasti fertig. Geschnitten wird, was der Service braucht, nicht die ganze Woche.
Mittags und abends kochen
Pasta kommt erst nach der Bestellung ins Wasser, die Pizza erst dann in den Ofen. Dadurch dauert ein Tisch ein paar Minuten länger – und das Gericht kommt heiß.
Täglich nachrechnen
Am nächsten Morgen entscheidet die Resteschale mit, was angesetzt wird. So bleibt die Karte überschaubar und die Ware frisch.
Tagesablauf
Ein Tag am Herd
Der größte Teil unserer Arbeit liegt vor dem ersten Gast. Teige brauchen Ruhezeit, Saucen brauchen Stunden, und der Holzofen braucht Vorlauf, bis die Steinplatte durchgeheizt ist.
Damit Sie nachvollziehen können, was zwischen Anlieferung und Teller passiert, hier unser Ablauf an einem normalen Öffnungstag.
- 1
7:30 Uhr – Anlieferung und Sichtung
Gemüse, Salate und Kräuter kommen als Erstes an. Jede Kiste wird geöffnet und durchgesehen, bevor sie in den Kühlraum geht. Was nicht überzeugt, geht zurück – und die Tageskarte wird entsprechend angepasst, statt eine Zutat zu verwenden, die wir selbst nicht essen würden.
- 2
8:00 Uhr – Der Pastateig
Der Teig wird am frühen Morgen angesetzt: Hartweizengrieß und Eier für die Bandnudeln, Weizenmehl und Wasser für die eifreien Formen. Nach dem Kneten ruht er mindestens eine halbe Stunde abgedeckt im Kühlen, damit sich das Klebereiweiß entspannt. Ohne diese Ruhezeit zieht sich der Teig beim Auswalzen zusammen und reißt.
- 3
8:30 Uhr – Soffritto und Saucen
Parallel beginnen die langen Sachen: Das Soffritto, die fein gewürfelte Grundlage aus Zwiebel, Karotte und Staudensellerie, zieht in Olivenöl langsam Farbe. Darauf bauen Ragù und Sugo auf, die anschließend zwei bis vier Stunden bei kleiner Hitze einkochen.
- 4
9:00 Uhr – Pizzateig und Stückgare
Der Pizzateig vom Vortag kommt aus der Kühlung zum Temperieren. Frischer Teig wird neu angesetzt, geknetet, in Kugeln von rund 250 Gramm abgewogen und zur Stückgare gestellt. Er reift insgesamt mindestens 24 Stunden.
- 5
10:00 Uhr – Holzofen anfeuern
Der Ofen wird mit Buchenholz angefeuert. Er braucht etwa zwei Stunden, bis die Kuppel abgerußt ist und der Backstein gleichmäßig heiß durchgezogen ist. Erst dann backt eine Pizza in neunzig Sekunden, ohne außen zu verbrennen und innen teigig zu bleiben.
- 6
11:30 Uhr – Mise en place
Alle Posten richten ihre Station ein: Pasta portioniert, Saucen auf Temperatur, Antipasti angerichtet, Belag geschnitten. Mise en place heißt wörtlich „an seinen Platz gestellt“ – ist sie sauber, geht der Mittagstisch ohne Hektik durch.
- 7
12:00 Uhr – Service
Ab jetzt wird nur noch à la minute gekocht, also erst auf Bestellung. Pasta geht frisch ins Wasser, Pizza frisch in den Ofen. Nach dem Mittag wird wieder aufgefüllt und neu vorbereitet, bevor um 17:30 Uhr der Abendservice beginnt.
Handwerk
Drei Teige, drei Handgriffe
Pastateig, Pizzateig und Mürbeteig für die Dolci haben kaum etwas gemeinsam. Jeder hat sein eigenes Mehl, seine eigene Knetzeit und seine eigene Temperatur. Wer einen davon wie den anderen behandelt, merkt es spätestens auf dem Teller.
Lust, unsere Küche selbst zu probieren?
Wir decken Ihnen gern einen Tisch und bringen frischen Pastateig und Holzofen auf Ihren Teller.