Handgemachte Pasta erkennen
Frische Pasta verrät sich an der Oberfläche, an der Garzeit und am Biss. Wir zeigen Ihnen, worauf Sie beim Essen achten können – und was bei uns in der Küche an der Marlesgrube dafür passiert.
Frische Pasta und Trockenware sind zwei verschiedene Lebensmittel, auch wenn beide Nudeln heißen. Der Unterschied beginnt beim Teig und endet erst auf dem Teller: bei der Oberfläche, die Sauce aufnimmt, bei einer Garzeit von wenigen Minuten und bei einem Biss, der weich nachgibt statt zu brechen.
In unserer Küche
Teig, Eier und Walzen
Wir setzen den Teig am Vormittag an, bevor der Mittagstisch beginnt, und arbeiten ihn in kleinen Portionen durch – große Mengen auf einmal lassen sich nicht gleichmäßig ausrollen.
Der Teig
Grieß und Mehl, Eier, etwas Salz, sonst nichts. Der Teig wird geknetet, bis er sich glatt anfühlt, und ruht abgedeckt, damit sich das Mehl vollständig vollsaugt. Erst dann lässt er sich dünn ausrollen, ohne zu reißen.
Die Eier
Eier geben dem Teig Farbe, Bindung und Geschmack. Ein eierreicher Teig wird nach dem Garen gelblich und weich; ein reiner Wasserteig bleibt blässer und fester. Wer genau hinsieht, erkennt das schon am rohen Band.
Die Walze
Statt eines Extruders aus Stahl läuft der Teig bei uns stufenweise durch die Walze, bis die Bahn beinahe durchscheinend ist. Geschnitten wird von Hand – deshalb ist nicht jedes Band millimetergleich.
Das Paar auf dem Teller
Form und Sauce gehören zusammen
Keine Form passt zu jeder Sauce. In Italien entscheidet nicht der Geschmack allein, sondern die Frage, wie viel Sauce eine Oberfläche halten kann, ohne dass der Rest im Teller zurückbleibt.
Tabelle waagerecht wischen
| Form | Oberfläche und Schnitt | Trägt am besten |
|---|---|---|
| Tagliatelle | breites, raues Band aus eierreichem Teig | Ragù und sahnige Saucen, die am Band haften |
| Tagliolini | schmal geschnitten, sehr dünn ausgerollt | leichte Saucen mit Butter, Zitrone oder Kräutern |
| Pappardelle | zwei bis drei Zentimeter breite Streifen mit welligem Rand | lange geschmorte Saucen mit Stücken |
| Ravioli | gefüllte Kissen, am Rand von Hand verschlossen | wenig Sauce, meist nur Butter und Salbei |
| Gnocchi | weiche Kartoffelstücke mit Gabelrillen | Tomate oder Gorgonzola, die sich in die Rillen setzen |
| Strozzapreti | gedrehte Röllchen mit rauer Oberfläche | körnige Saucen mit Gemüse oder Wurstbrät |
Wir rollen für jeden Dienst neu aus
Was mittags auf den Teller kommt, wurde am selben Tag geschnitten. Deshalb ist unsere Karte bei der Pasta kurz – wir machen nur, was wir in einem Dienst auch verarbeiten.
Die Küche ansehenIn unserer Küche
Vom Teig zum Teller
Wer weiß, wie frische Pasta entsteht, erkennt sie auch auf dem Teller wieder. Bei uns beginnt der Tag am Vormittag mit dem Teig, lange bevor die ersten Mittagsgäste kommen.
Fünf Arbeitsschritte liegen zwischen Hartweizengrieß und dem Moment, in dem die Nudel in die Sauce geschwenkt wird – jeder davon hinterlässt eine Spur, die Sie sehen, riechen und schmecken können.
Grundlage ist Hartweizengrieß, der Semola genannt wird: grob gemahlener Weizen, der dem Teig Biss gibt. Für Bandnudeln kommen Eier dazu, für die eifreien Sorten wie Orecchiette nur Wasser und Salz. Geknetet wird von Hand, bis die Oberfläche glatt und nicht mehr klebrig ist.
Der Teig ruht in Folie mindestens 30 Minuten kühl. In dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig und das Klebereiweiß entspannt sich. Übersprungene Ruhezeit erkennt man später an Nudeln, die beim Kochen reißen oder sich am Rand aufrollen.
Die Teigplatte läuft mehrmals durch die Nudelmaschine, bis sie etwa einen Millimeter dünn ist, Ravioli etwas dünner. Tagliatelle werden geschnitten, Orecchiette mit dem Messerrücken über das Brett gezogen und über den Daumen gestülpt. Gefüllte Pasta wird einzeln gesetzt, die Luft herausgestrichen und der Rand angedrückt.
Die fertige Pasta wird mit Semola bestaubt, zu lockeren Nestern gedreht und auf Bleche gelegt – nie übereinander, sonst verklebt sie. Sie bleibt bis zum Service im Kühlhaus und wird am selben Tag verbraucht. Reste gehen nicht in den nächsten Tag.
Frische Pasta braucht nur zwei bis vier Minuten in reichlich Salzwasser, Ravioli etwa fünf. Sie wandert nicht ins Sieb, sondern direkt in die Pfanne zur Sauce, mit einem Schluck Stärkewasser. Daraus entsteht die Bindung, die die Sauce am Teig hält statt sie auf dem Teller stehen zu lassen.
Unsere Sorten
Welche Form zu welcher Sauce
Die Form ist bei frischer Pasta keine Dekoration, sondern eine Entscheidung darüber, wie viel Sauce am Teig hängen bleibt. Raue Oberflächen halten Fleischsaucen, glatte Bänder vertragen Butter und Sahne, Höhlungen fangen Stücke auf.
Vier unserer Sorten stellen wir näher vor – hier steht, woran Sie jede erkennen und warum sie auf unserer Karte in dieser Begleitung steht.
Gut zu wissen beim Bestellen
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