Nudeln nehmen Würze nur während des Kochens auf. Was danach kommt, legt sich außen an. Deshalb entscheidet das Kochwasser darüber, ob ein Gericht rund schmeckt oder flach.
Die Faustregel und was dahintersteckt
Zehn Gramm Salz auf einen Liter Wasser und hundert Gramm Pasta. Das entspricht etwa einem gehäuften Teelöffel. Die Menge klingt nach viel, landet aber nur zu einem Bruchteil in der Nudel — der Rest bleibt im Wasser zurück.
Das Nudelwasser ist eine Zutat
Die gelöste Stärke im Kochwasser bindet Fett und Flüssigkeit in der Sauce. Ein Schöpflöffel davon macht aus einer trennenden Sauce eine cremige, ohne Sahne und ohne Mehl. Deshalb wird es in italienischen Küchen nie vollständig weggeschüttet.
- Salz erst ins kochende Wasser geben, sonst dauert es länger.
- Kein Öl ins Wasser — es verhindert nur, dass die Sauce haftet.
- Pasta eine Minute vor der Packungsangabe abgießen und in der Sauce fertig garen.
- Immer eine Tasse Kochwasser aufheben.
Wer diese vier Punkte einhält, braucht für die meisten Saucen weder Sahne noch Butter, um Bindung zu bekommen.